Calachipi

Esta vez no ha dado por los calamares (o su versión juvenil, los chipirones, txipirones, maganos, choquitos o como quiera qu se les llame en cada sitio y casi en cada casa).
Una cosa que aprendí es que nunca se puede estar seguro de que un nombre es único: en Grecia se llamaban algo así como Kalamaria, con lo que es una cosa que los viajeros perdidos por las islas podemos pedir sin temor a que nos den otra cosa.
Aunque no estemos en temporada, los congelados son muchas veces de excelente calidad y a mi me apetecen todo el año, así que hemos compartido con vosotros unas cuantas receyas de calamares y/o chipirones para que las intentéis hacer vosotros:
Primero, uno de esos platos cuyo nombre es más difícil de pronunciar de lo que es cocinar el plato: Salteado de tallarines de calamar con juliana de espárragos verdes y berberechos. Rico y sorprendente, porque los tallarines se elaboran a base de cortar largas tiras de calamar, algo bastante fácil.
Después, Caldereta de pescado con calamares, plato de cuchara y arremangue para disfrutar como un enano: yo me lo comí con cava.
Los Calamares rellenos con mejillones y huevo duro son una de esas recetas de la abuela que nos encanta preperar de vez en cuando.
Y la última, la que no podía faltar, aunque esta vez con anillas: Anillas de calamar en su tinta con arroz . Y con esto tenéis para entreteneros hasta la semana que viene.

Dame esa cuchara!!

¡Al fin llegó el invierno! Ya no quedan excusas, hay que desenfundar las cucharas y zamparse las legumbres antes de que la primavera nos mueva hacia la cinturita prieta... y los chuletones al aire libre.

Primero, un platillo relativamente ligero, para que vuestros invitados vean que sois medio modernos: Garbanzos fritos con olivas negras y alcachofas con cigalas. Os recomiendo coméroslo, por ejemplo, con una cerveza belga de abadía, tostada, servida en copa de balón tipo brandy. Por aquello de a ver quién es el guapo que marida las alcachofas, claro. Si no, un rosado como el Gran Feudo de Chivite, irá de maravilla.

Para segundo, unas Fabes con langosta, plato que os quedará ligero convenientemente desgrasado... Yo me las tomo siempre con un blanco embarricado, ya sea uno de Rioja Reserva de los de toda la vida o un chardonnay o incluso verdejo.

De tercero, y si es que llegáis, Alubias rojas con arroz y pechugas de codorniz. Contundencia para todos y un gran tinto es lo que se merecen todos sus componentes. Tinto grandes hay muchos, pero en los últimos meses he probado uno que me ha fascinado, el Dalmáu de Marqués de Murrieta. Un vino impresionante, aunque con un precio algo subido de tono. Yo he probado tanto el 2000 como el 2001 y ambos estaban perfectos, la verdad.

Para postre (apto sólo para auténticos ZAMPAS o para quien se haya saltado algo de lo anterior).

Pan frito de miel con confitura de manzana, Idiazábal y romero es el largo nombre del postre. Si alguien sabe con qué vino no va bien, que me lo diga.

Año nuevo alimentación nueva

Después de los excesos navideños, much@s os habréis puesto a dieta estricta, aunque no creemos que ésa sea la mejor manera de perder los kilos de más (como tampoco es buena manera de ganar peso la de las Navidades, casi todo en un par de semanas).
Si a lo largo del año seguís unas sencillas pautas, podréis comer sabrosamente sin necesidad de estar vigilando constantemente la báscula y sin tener que renunciar a la cuchara, nuestro arma de caballeros zamperos ;-))
El menú de esta semana comienza con la cuchara en ristre. Sólo tenéis que cuidar las cantidades de lo que os coméis y, como en todos los guisos, desengrasar la superficie en la medida que vaya siendo posible: la grasa ya ha aportado sabor y hay que desecharla. Estas Lentejas estofadas con tomate son una delicia por sí solas y no es necesario añadirles chorizo. Probad, si queréis, a hacerlas con un poco de trigo y especias morunas para tener un plato muy completo y diferente.
De plato de pescado, el Lenguado al vapor con brécol y mejillones, sabroso y relativamente ligero: el problema es la salsa, como casi siempre, así que podéis aligerarla utilizando leche en vez de nata.
Como carne, uno de esos «platos únicos» que son una comida por sí solas; esta vez tenéis hasta la fruta, y puede ser una buena forma de acabar con esas uvas que os sobraron de Nochevieja: Guisado de pavo con uvas y patatas paja. Como en casi todas las recetas, hay una forma de limitar las calorías, y es eliminar las patatas paja, o bien cambiarlas por patatas fritas en tamaño más grande: cuanto más grandes cortéis las patatas, menos aceite absorberá (por peso total de las patatas que uséis, se entiende).
Y para vuestros postres, un Granizado de limón que podéis elaborar con sacarina u otro endulzante líquido en vez de azúcar.
...y la imagen que os he plantado ahí es un detalle de una verdura llamada romanesco, de la familia de la coliflor. Le acabamos de hacer una sesión de fotos especial para nuestro archivo Gastrofotos y no, no es un producto de la ingeniería genética ni ha venido de Marte ;-)))

Feliz Año!!!

Su majestad el besugo

Se acerca la Navidad y muchos de vosotr@s les estáis dando vueltas al menú que vais a ofrecer a vuestros seres queridos. Desde el punto de vista del cocinillas de toda la vida, el verdadero problema de estas fiestas no está en gastarse el dinero para comprar lo mejor que uno pueda permitirse (con ese gasto ya se cuenta, ya), sino en que es posible que os vaciéis el bolsillo y el resultado no sea el que deseabais, sencillamente porque es la primera vez que cocináis el producto en cuestión. Así que vamos a dedicar el tiempo que nos queda hasta Navidad a daros algunas recetas de nuestro archivo con las que podéis empezar a hacer pruebas antes de que los precios se disparen definitivamente.
Hoy nos toca el besugo, un pescado que comienza a recobrar protagonismo en las pescaderías gracias a la acuicultura. Sus sabrosas carnes causaron que se pescara de una forma tan intensiva que las capturas comenzaron a convertirse en casi testimoniales. Por tanto, en el mercado lo encontraréis de acuicultura, a un precio aceptable (y menos sabroso) o salvaje (si es fresco, sabrosísimo), a precios de joyería.
Si no lo habéis cocinado nunca, lo prudente es que comencéis a experimentar con ejemplares de acuicultura, para que el gran día todo salga lo mejor posible.
Un consejo personal que os doy es que no le hagáis cortes en la piel (esos que aparecen en muchas fotos, incluidas las nuestras porque así nos las han encargado) para introducir rodajas de limón. Eso al final e sun punto de fuga para los jugos, con lo que os quedaría más seco.
En hoycocinoyo podéis encontrar las recetas que os hemos propuesto:
Primero, unos filetes de besugo al vapor muy ligeros, para comprobar el sabor del besugo de una forma lo más natural posible.
Después, un besugo a la parrilla con refrito de almejas, contundente y sabroso, con el que podéis ensayar cómo os quedan los refritos, ya sea con este pescado o con toro de vuestra elección.
Finalmente, una receta más clásica y muy apta para acabarla mientras se está sentado a la mesa con los demás: Besugo asado con láminas de patata. Una receta clásica y sabrosa.
Para reconfortaros en los fríos días que se avecinan, os damos también la receta del ponche, con la que entraréis en calor...

.. y esta semana, una receta más de propina, para que los más avezados demostréis que la cocina mdoerna se os da bien:

Besugo con patata y romesco ligero
Para 4 personas:

Para el romesco
Ingredientes: 1 k de tomates maduros, 1 cebolla, 1 cabeza de ajo, 2 rebanadas de pan frito, 2 ñoras, 100 g de almendras fritas, 250 ml de aceite de oliva virgen, 50 ml de vinagre, 1 cucharadita (de las de café) de pimentón picante y 1 de pimentón dulce, sal.

Elaboración: en el centro de una sartén honda, introducir la cebolla pelada y cortada en 8 trozos junto a la cabeza de ajos desgranada. Alrededor, los tomates lavados y sin el pedúnculo. Añadir el aceite de oliva y meter al horno precalentado a 150º C. hasta confitarlo.
Aparte, hidratar las ñoras sin semillas; freír las almendras en una sartén con aceite y, cuando estén doradas, escurrirlas. En la misma sartén se fríen las rebanadas de pan y se escurren. Incorporar a la sartén honda las ñoras, almendras, pan frito, pimentón dulce y picante y sal. Dejar en el horno 10 min. más y añadir el vinagre. Se deja otros 2 min. y se retira. Triturar, poner a punto de sal y colar.

Para las patatas confitadas
Ingredientes: 2 patatas, aceite de oliva, sal, 1 rama de tomillo, unos granos de pimienta.
Elaboración: pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas. Sumergirlas en aceite y añadir la pimienta, el tomillo y la sal, dejándolo a fuego muy lento hasta que estén cocinadas pero enteras.

Para el pisto
Ingredientes: 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 300 g de salsa de tomate.
Elaboración: sofreír la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo; añadir el tomate frito, dejarlo freír todo junto, poner a punto de sal y añadir un pellizco de azúcar. Reservar.

Para el besugo
Ingredientes: 1 besugo de 1,5 a 2 k, aceite de oliva, sal.
Elaboración: limpiar el besugo dejando los dos lomos y sin espinas; cortar en porciones y hacerlo brevemente a la plancha a fuego vivo con un poco aceite y sal.

Acabado del plato: Servir un cordón de romesco en un lado del plato; escurrir las patatas y junto a la salsa, sobre ellas el pisto y encima el besugo, con la piel crujiente hacia arriba. Decorar con cebollino y perifollo.

¡Que aproveche!

LA MASA (o cómo hacer en tu casa pan, pizza, coca o empanada)

Ahora que hemos cambiado al horario de invierno y anochece muy pronto, es el momento de recogerse en casita y empezar a preparar con esas manitas que tienes tus propias masas. Es decir, que en lugar de tragarte las dichosas grasas trans que la mayoría de los fabricantes ponen en sus masas, puedes hacerlas tu mism@ como las de toda la vida.

Puedes empezar, cómo no, por la de pan blanco, deliciosa. Si prefieres la de integral, también la tenemos (pincha aquí). Las formas que les puedas dar quedan también a tu imaginación, además de pequeños trucos como añadirle dentro otros ingredients, variar las harinas...
Después, la masa de pizza, una de las que más satisfacciones da y que más rápido desaparece (pincha aquí si quieres ver recetas de pizza).
La empanada es uno de los clásicos que todos añoramos cuando volvemos de Galicia. Y fuera de allí suele ser bastante mala. Nosotros te sugerimos rellenar la empanada de esta forma.
Finalmente, la masa de coca, una delicia mediterránea poco conocida fuera de su ámbito, pero que a nosotros nos gusta más que la pizza. La puedes hacer salada o dulce, según prefieras. Nosotros, aparte de las que ves aquí, también la hemos preparado con escalivada, foie y membrillos caramelizados...
¡¡Enviadnos aquí vuestros resultados y publicaremos los mejores en hoycocinoyo.com!!

Setas y café

Las lluvias de esta semana hacen que los seteros, entre otros, estén de enhorabuena, ya que harán que poco a poco nuestros bosques y montes se pueblen de todas las variedades que tanto nos gustan.
Para esta semana os propongo una serie de recetas basadas en los distintos hongos, para que podáis escoger entre ellas y reconfortar el cuerpo:
Para comenzar el menú, un delicioso entrante, la Sopa de hongos emulsionada con aceite al romero. Si no os sentís suficientemente reconfortados, atacad entonces el Arroz caldoso con hongos y cigalas, para acabar con todas las cucharas de la cubertería.
Haciendo un guiño a la caza, el Lomo de venado asado con hongos y puré de castañas, plato necesitado de un tinto con personalidad, como Culmen de Lan, un vino que nos encanta... que nos regalen ;-þ
De postre, para limpiar paladares, la Crema helada de queso sobre coulís de moras silvestres.

Como seguro que luego os tomaréis un cafecito, aprovecho para largaros una parrafada sobre el producto en sí, y de paso colocaros algunas de las últimas imágenes que hemos hecho:

Millones de personas comienzan el día con una taza de café gracias a sus efectos estimulantes, y varios millones más lo toman a lo largo del día en una o más ocasiones. Sin embargo, muchos no saben que esta bebida procede la infusión de las semillas tostadas del cafeto. Esta planta, originaria al parecer de Etiopía, acabó extendiéndose hasta América, donde hoy día se producen algunos de los más celebrados cafés a nivel mundial.
De entre las múltiples variedades que existen, la Robusta y la Arábica son las más consumidas. La primera es una planta muy resistente a las enfermedades y da cafés más ásperos y con mayor contenido que la Arábica, más aromática y suave. También debes saber que la indicación Torrefacto significa que justo antes de acabar el tostado se le añade cierta cantidad de azúcar, lo que provoca que tenga una sabor más fuerte.
Es recomendable moler el café en casa justo antes de prepararlo, ya que pierde el aroma en muy poco tiempo, y utilizar agua mineral si es posible: es una bebida en la que la mayoría del contenido es agua, así que si ésta es de buena calidad, tanto mejor.
Recuerda que el café tomado solo, sin leche ni azúcar, apenas puede tener 5 kcal, y que con hielo es un excelente refresco. Si al hacerlo así no quieres «aguarlo», prueba a tener hechos en el congelador cubitos de café. Igualmente, puedes tomarlo descafeinado si no te convienen sus efectos estimulantes.

A disfrutar del fin de semana, que os lo merecéis. Y decid algo.

La temporada de las alcachofas

Comenzamos la temporada de las alcachofas y, para celebrarlo, os hemos preparado un menú elaborado con tan diurético y ligero producto. Las alcachofas apenas os aportarán grasas y resultan muy saludables. Los únicos inconvenientes los podéis encontrar a la hora de limpiarlas, ya que hay que saber hasta qué punto se deben limpiar de las hojas externas. Es importante que tengáis preparado un pincel de cocina y zumo de limón: nada más cortarlas debéis pintarlas con el zumo para evitar que se oscurezcan; otra manera de evitar su oxidación es sumergiéndolas en una solución de agua, harina y zumo de limón.
La primera recetas es Alcachofas cocidas con vermú blanco y caldo de pescado, plato muy ligero. No olvidéis guardar un poco de vermú para acompañar ;-þ
Después, siguiendo con alcachofa: Alcachofas aliñadas con colitas de gambas salteadas , para los que menos ganas tenéis de trabajar en la cocina, aunque podéis hacerla igualmente con alcachofas frescas trabajando un poquito más.
El siguiente plato es igualmente saludable aunque un poco menos ligero: Garbanzos fritos con olivas negras y alcachofas con cigalas. Este plato me gusta tomarlo con una buena cerveza belga tostada, o con una alemana de trigo.
¿El postre de hoy? Un toque exótico: Mermelada casera de calabaza con jengibre.

Más información de la alcachofa:
http://www.alcachofabenicarlo.com/
http://www.navarra.com/gastronomia/alcachofas.htm

Tampoco os olvidéis de que hoy 16 de octubre es el Día Mundial de la Alimentación, establecido para conmemorar la fundación de la FAO. Nos gusta recordároslo porque una de mejores opciones para acabar con el hambre en la medida de lo posible es el impulso de la agricultura en los países más necesitados.
Más información:
http://www.fao.org/wfd/2006/index.asp?lang=es

Día Internacional del Huevo 2006

El viernes que viene se celebra el Día Internacional del Huevo, una de esas fechas que no queremos dejar pasar sin hacerle un pequeño homenaje... Delicioso y saludable alimento de cualquier forma, pero que esta vez os hemos presentado más enteras que las tortillas y revueltos de la semana pasada. ¡No olvidéis comprar el pan y un buen vinito!

Una encuesta en hoycocinoyo

Queridos comilones:

si os dais una vueltecita por nuestras amada Home, podréis rellenar una encuesta que hemos colocado (pinchando en el enlace que os aparece abajo a la izquierda). Además de un montón de cosas, os preguntarán sobre si os gusta nuestra página, de lo que está bien, lo que está mal etc.
Para amenizaros el día, os dejo una imagen que hemos hecho hace poco de una centolla gallega. No era de vivero (cetárea, como dicen allá), lo que sabíamos porque sus garras estaban desgastadas, además de lo «llena» (el peso específico para el volumen) que estaba.
Sinceramente, lo mejor que se puede hacer es pasarse por Galicia y escoger una buena centolla (o centollo, no siempre la centolla está mejor y más llena) directamente en la cocina si es menester y regarla con un blanco de la tierra, ya esté hecho con albariño, godello, treixadura...

Pon una tortilla en tu vida

Después del verano, queridos bloggers, volvemos a la carga. Aunque hemos actualizado cada semana los menus de www.hoycocinoyo.com, hemos estado cocinando otros proyectos (como la versión en inglés de www.gastrofotos.com) que nos han absorbido.
Para celebrar que ya hemos terminado la traducción, la semana que viene nos vamos a dar un homenaje en Las tortillas de Gabino, local de desmedido éxito con una fórmula que cada vez se estila menos en Madrid: la relación calidad precio. Ya os contaremos, pero la tortilla de patata guisada con callos promete adosarse a nuestros siempre bamboleantes michelines.
Para abrir boca, esta semana os proponemos variaciones por algunas de las tortillas y revueltos que tenemos en www.hoycocinoyo.com
La primera, la clásica, la tortilla de patata que a todo el mundo encanta y pocos hacemos bien...
Después, una tortilla clásica de las sidrerías vascas, en la que es fundamental que quede bien jugosa: Tortilla de bacalao con piperrada , ideal para tomarse entre unas alubias y un chuletón... ;-þ
Para los que ya sabéis hacer la tortilla de patatas, recordad que siempre podéis hacer variantes: al igual que el arroz se utiliza muchas veces como un saco dominical en el que entran todo tipo de ingredientes, con la tortilla de patatas se puede hacer lo mismo: añadir verduras, alubias, chorizo, carnes... La nuestra de esta semana es la Tortilla de patata y repollo con lomo ibérico
Para que no os creáis que os castigamos sin postre, añadimos además Revuelto de patatas con chistorra , para esos días en que os compráis 3 kilos de pan y hay que esforzarse en remojarlos...
De paso, os regalamos la vista con la foto que ilustra el reportaje de hoy, la tortilla con butifarra picada, que hemos cocinado y degustado hace muy poquito...

De postre, sopa

Aunque no lo creáis, esta semana os vamos a dar una serie de recetas seleccionadas de www.hoycocinoyo.com para que podáis refrescaros al acabar vuestras comidas veraniegas o utilizar las más calóricas como una refrescante cena o merienda.
La primera, la Sopita ligera de arroz con leche y brioche tostado, en la que al final nos quedamos con muy poco arroz y sí mucho líquido, lo que la hace muy reconfortante. Los granitos de arroz rebozados en canela, son además, una idea muy original para decoración.

Después, os sugerimos la Sopa de manzana con crema batida: deliciosa, fácil y rápida receta (sobre todo si compras la nata ya montada, ¿verdad?).

Seguimos con nuestro particular, dulce y frutícola menú dejándoos la Sopa fría de fresones con verduritas al dente y crema helada de yogurt, en la que las verduritas aportan un toque crujiente muy interesante. Podéis poner otro helado en el centro, pero creo que es importante que sea de yogur porque le da un contraste ácido delicioso.

Para acabar, la Sopa de piña con mango, para dar un toque tropical.

¡Que pasen ustedes un sabroso verano!

P.S.: queremos comentarios de los que hacéis las recetas, de si os gustan...

JORNADA INTENSIVA

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Con el mes de julio llegan las jornadas intensivas para los estresados oficinistas de las grandes ciudades. El «de 8 a 3» se convierte para muchos de nosotros en un esperado acontecimiento que nos permite pasar la tarde con la familia, en la piscina, de compras, o simplemente dedicados al tumbing extremo.
Los atascos y la coincidencia de horarios hacen que se convierta en un de 7 a 4, sumando la hora de ida y la de vuelta que se tarda en llegar.
Vuestros estómagos no sé, pero los nuestros son capaces de componer una sinfonía rock con todo tipo de ruidos en cuanto pasamos de la 1 de la tarde.
Así pues, os hacemos una especie de menú de tentempiés que os valdrán en algún caso como comida completa, para que lo disfrutéis sentados en la mesa de trabajo o sentados en un parque durante un descanso.
El Bocadillo de tortilla de patatas con tomate y lasca de jamón es por sí solo una comida muy completa y gulesca, para aguantar una tarde de compras sim problemas...
Más ligero, el Bocatín de paletilla ibérica con pimiento verde asado os permitirá ayudaros a aguantar la mañana hasta la hora de comer. Claro que podés usar jamón, pero la paletilla es más económica y, con un poco de ojo y suerte, más sabrosa.
También una comida completa será el Bocadillo de solomillo ibérico, pimientos y brie fundido , con un toque mediterráneo del ibérico cochino.
Para postre o para mojar con el café de media mañana, tenéis el Bizcocho de limón; gracias a él tendréis energia suficiente para hacer unos largos en la piscina por la tarde.

Entre ensalada y ensaladilla

El verano todo lo acelera y todo lo calma. Nosotros seguimos con lo nuestro, cocinar y fotografiar, el Cook&Shoot que os proponemos un poco más abajo...
Para esta semana de sprint antes de ajustarse el bañador para muchos, os doy unas cuantes recetas de ensaladas, que no tienen por qué ser de régimen pero que están riquísimas.
Primero, una ensalada que podéis emplear como entrante de lujo: Ensalada de salmón ahumado con aceite de cebollino. Para el verano podéis bajar un poco la cantidad de salmón, que se puede encontrar en el formato que recomendamos en muchas grandes superficies. Yo lo suelo acompañar con algún blanco fermentado en barrica de Chardonnay, o bien cava brut nature o incluso un verdejo.
Después, un clásico del verano, Ensaladilla rusa, aunque su potencial calórico la hace más adecuada casi para el invierno, pero como se toma fría. Viendo la receta, entenderéis porque casi nadie hace ya la ensaladilla «de verdad»: lleva mucho trabajo y habría que cobrar por ella precios astronómicos. A mi me encanta, y la suelo tomar con un rosado muy frío (Barbara Forès, Gran Feudo...).
La Ensalada de mozzarella con huevos de codorniz es un guiño italiano con el que podéis armar una cena muy agradable. Como ya os he recomendado algún rosado con uva garnacha, haceos con una Lambrusco o uno de aguja, que tampoco le irá mal.
Para finalizar, Ensalada de pasta con queso fresco y melocotón en almíbar , que se puede hacer anticipadamente y disfrutar de ella.

Salud y feliz verano!

El pescado es para el verano

Hoycocinoyo
Ahora que llega el verano, os hemos preparado un menú para que vayáis entrando en razón... y en el bañador. La subida de las temperaturas exige menos calorías al cuerpo, y los frutos del mar os las dan, además, con unas proteínas de gran calidad. Si además estáis en la playita, la facilidad con la que se digiere hará que podáis volver antes al agua.
Para que os vayáis preparando, os sugerimos unos cuantos platos con pescado, como los Mejillones al vapor con gelatina de jamón, que se toma fresquito y es muy original. Para hacerlo antes de bajar a la playa y ponerlo en la mesa, vamos.
Después, intentad el Milhojas de bacalao con verduras, una receta vistosa, ligera y deliciosa, aunque hay que vigilar el contenido en sal.
Los Salmonetes en papillote con verduritas sí que son una receta ligera, ligera y facílisima de hacer.
Para acabar, o mejor recién subidos de la playa, daos un homenaje con un Granizado de Sangría. Como los congeladores de los apartamentos de playa son de muy baja potencia normalemente, os aconsejo que dejéis los alcohols fuertes para el momentos de servir.
A consumir con moderación.

Descubre las verdaderas estrellas

Biarritz, un lugar con encanto en la costa norte francesa

Aunque mi visita a Biarritz ha sido profesional, he de confesar que he tenido ratitos en los que he podido comprobar los encantos de esta ciudad costera llena de recuerdos de un lujoso pasado. Grandes mansiones al borde del mar, placitas animadas con cafeterías y braseries, restaurantes donde comer bien está garantizado, tiendas de moda de alta alcurnia por todos lados, pequeñas tiendas de chocolates y delicatessen y mis tiendas de vino y queso. ¿Qué más se le puede pedir a una ciudad si además tiene costa?

La primera noche cenamos en una amplia terraza con vistas al mar, muy concurrida, no sólo por nosotros los guiris sino también por turismo nacional, lo cual me pareció un buen comienzo. Pedimos un chateau de Beau Rivage 2003 Bordeaux, que aunque hacía calor, lo trajeron atemperado por lo que lo disfrutamos. Fenomenal las ostras de Arcachón con la vinagreta con verduritas, aunque yo las prefiero con limón o tal cual, como dicen en mi tierra (los rústicos de lomo ancho) "jola jola jin ná".

La segunda cena la hicimos en el corsario, pequeño restaurante frente al puerto amurallado de Biarritz. Comenzamos con unas sardinas, unas cañaillas con una especie de salsa all-i-oli, y como plato fuerte, me pedí con mi compi una merluza entera para dos con patatas a la brasa, una pasada. Terminamos "patxareando", que por cierto, nos coincidió con la noche en que el equipo de Rugby del Biarritz ganó y la ciudad era todo celebración.

La caló que nos agobia

Llegamos a temporada estival, la canícula, el verano... opá que caló que diría alguno, aunque quiza la Opa de Endesa sólo fue una operación de márketing previa al lanzamiento del Opá del Koala.
Más en serio, es tiempo de cervecitas en las terrazas, y la de debajo de la oficina me mira con ojos soleados. Esta semana os planto unas cuantas recetas que espero os gusten: una Sopita de guisantes con jamón ibérico y aceite de oliva que es una sopa fría que os vendrá muy bien para el calor y el espíritu. También, para los preocupados por la blanca línea curva que van a mostrar en las piscinas, una receta que no deja de ser sabrosa: Rape en papillote con laurel y vino blanco.
No nos olvidamos de la cocina infantil, y ahora los niños, al contrario, que nosotros, necesitan más energía que nunca, porque se pasan el día en la calle corriendo, que es lo suyo. Dales Lomo con pimientos y queso y siéntate a verles jugar con un bocata de lo mismo regado con un Granizado de sangría
Que ustedes disfruten la semana, empiecen a ponerse morenos y brinden con manzanilla por la gran Rocío Jurado.

La (no) costera de la anchoa

Como sucede año tras año desde hace unos cuantos, encontramos que las anchoas (que son exactamente el mismo pescado que el boquerón) escasean cada vez más allí donde antes abundaban, el Cantábrico. Este año, además se ha sumado la sorprendente falta del antes despreciado (por abundante) verdel (esto es, caballa). A la situación crítica para pescadores se suma la de los conserveros y, de rebote, la de los consumidores, que vemos cómo el precio de la conserva de anchoa sube y sube, mientras la calidad ha ido bajando.
Nosotros sólo podemos esperar poder seguir aprovisionándonos de los boquerones mediterráneos para nuestras recetas en fresco y comprar semiconservas a precio astronómico o... pensar en las que están demasiado caras, pero están elaboradas con anchoas de otras especies pescadas y puestas en salazón a miles de km.

Disfrutad de nuestro menú de anchoas y haced búsquedas en www.hoycocinoyo.com por los términos anchoa y/o boquerón.
Feliz puente de mayo de vuestro Gastrópata.

Algo así como un menú de sidrería vasca

Con la temporada de sidrerías ya renqueante, llega el momento de que os ofrezca un menú de sidrería. Es curioso como hasta hace poco al mencionar la palabra «sidrería», todo el mundo pensaba en una sidrería asturiana, y ahora el concepto ya está basculando más hacia las vascas.
En Euskadi eran lugares en los que se elaboraba sidra de verdad y en los que, poco a poco, se comenzó a permitir que le gente llevara comida para cocinar allí y acompañar la sidra. Todo esto lo tenéis mejor explicado en la web de una de las más famosas, Petritegi, en Astigarraga. La verdadera gracia del asunto está en que se te cobra una cantidad fija por el vaso, y allá tu y la Ertzaintza toda la sidra que te puedas beber en las kupelas (o grandes barricas). Lógicamente, en los sitios comerciales que han proliferado, se pierde uno de los grandes atractivos, que es el de estar en mitad del campo y comprobar los distintos sabores que tiene la sidra contenida en cada una de las barricas.
Un menú tipo en una de estas sidrerías puede llevar habitualmente alubiada (no siempre, se da más en la versión de «exportación»), tortilla de bacalao, chuleta (es decir, chuletón) o pescado a la brasa y de postre, queso, membrillo y nueces.
El menú que os he preparado es una mezcla del de sidrería y un aprovechamiento de los fresones, tan de temporada ahora mismo.

Primero, las Alubias de Tolosa, para despedir la temporada en la que apetecen las legumbres en caliente.
Después, el clásico de la sidrería, la tortilla de bacalao, que debe quedar muy jugosa por dentro.
El plato fuerte, el Lomo de añojo a la parrilla con cebolletas glaseadas, nueces y boletus , al que si añadís al lado una tostada gratinada con membrillo e Idiazábal, tendréis todo el postre de la sidrería en el mismo plato.
Para acabar, un vistazo al sur: la Sopa de fresas con helado de vainilla, con las que culminaréis la comida espctacular, sabrosa y dulcemente, además de aprovechar el mejor momento de las fresas.
Saludos, y ya nos contaréis cómo os salen las recetas

Hoycocinoyo

Hoycocinoyo

Ha llegado la Semana Santa, y muchos os habréis ido por ahí. Para los que os quedáis, os propongo la excusa perfecta para elaborar un menucito a base de bacalao, con el que hacer las delicias de los demás o de vosotros mismos. De hecho, cuando una prepara bacalao artesanalmente (es decir, desalándolo en casa), lo mejor que puede hacer es optar por preparar varias recetas de un tirón (si el bolsillo le da para tanto).
En ayuda de los bacaladeros ha venido el bacalao que se vende ya desalado por marcas como Giraldo y otras. Puede no ser tan bueno como el que a veces se consigue desalándolo en casa, pero a la mayoría nos sacará de un apuro. También existe un bacalao «al punto de sal» en La Sirena con el que ya hemos elaborado un pil-pil en casa y... ha salido rico. Ahí van las recetas semanasanteras:
Empedrado de alubias y bacalao por si estos dìas vienen medianamente calurosos. Refrescante pero energética receta. También el clásico Bacalao a la vizcaína, que, debéis recordarlo, no obtiene su rojo color del tomate, sino de la pulpa rehidratada del pimiento choricero (podéis comprarla en conserva). Una vez hice una de las variantes que recomendaba Antonio Saloña Muro en «Arte Nuevo de la Cocina Española», quedó de maravilla y la salsa llevaba.... galletas María.
El bacalao al pil-pil, cuyo secreto es la calidad del bacalao, la paciencia y la temperatura, que debe ser siempre muy baja.
De postre... Torrijas. Si crees que no te salen como las de mamá... vete a casa de tu madre o sienta cátedra haciéndote madre ;-))

Feliz Semana Santa!!

Día del Padre

Querid@s comilon@s, después de un tiempecito con un cierto exceso de trabajo, retomamos las explicaciones acerca de nuestro pequeño menú semanal.

En esta ocasión, y pecando de tradicionalistas, os hemos seleccionado recetas que harán las delicias de los padres a la antigua usanza:

Para abrir boca, nada como una receta espectacular y contundente: Judiones de la Granja con perdices, un plato de cuchara, cuchillo y tenedor, contundente y sabroso. Por aquello de que hay que comer pescado, la merluza a la vasca o Koskera es otra opción para comer con los mismos cubiertos que el anterior, aunque está permitido sustituir la cuchara por pan ;-))

El plato de carne es un Entrecot con emulsión de Foie. Plato ideal para servir ese tinto de porte y saber estar que habrás regalado al afortunado padre y descorchado antes de empezar con los entrantes.

De postres, unas natillas en versión actualizada, aunque si prescindes del caramelo y regresas a las socorridas galletas María, nadie te lo reprochará.

¡Feliz y sabroso Día del Padre 2006!

Menú con foie gras

Revisando las recetas que tenemos en hoycocinoyo, he visto que tenemos bastantes de foie-gras y que además las soléis visitar con bastante frecuencia. Por supuesto, con el foie se pueden hacer muchas variantes en cocina, pero es fundamental que es un producto del que se debe poner poca cantidad en las raciones: es fácil que los comensales se ahíten con facilidad. Los vinos que deben acompañarlo suelen ser blancos semidulces o dulces. Los famosos los húngaros Tokaji cumplen esta función perfectamente y luego se adaptan también al postre. Recientemente lo maridamos con un vi de gel de Gramona y estuvo estupendo, aunque también podéis probarlo con semidulces navarros como los de Ochoa, Chivite...
A la hora de comprarlo, recordar que lo bueno se paga. Y lo malo, a veces, también. Su lo compráis fresco para hacer la terrina que os proponemos o para la plancha, ha de ser fresquísimo. En la plancha, una norma fundamental es cocinarlo con la plancha muy caliente: de lo contrario, se derretiría y quedaría totalmente estropeado.
El vasito de maíz líquido con foie es una manera estupenda de comenzar una comida con un aperitivo que predispone para lo que venga después. Y además es una receta fácil.
La ensalada de foie-gras escabechado está rica, rica, y tiene la ventaja de que se puede hacer por adelantado.
Llegamos a la estrella de la fiesta, la Terrina de Foie-Gras al Pedro Ximénez. Esto no quiere decir que se la inventara un tal Pedro, sino que está elaborada con una reducción de vino elaborado con dicha uva. Os hemos puesto en los ingredientes foie micuit sencillamente porque es el que más nos gusta, pero podéis usar otro. Recordad se denomina foiegras indistintamente al de oca y al de pato. Si son buenos, los dos son excepcionales, pero el de oca, más caro, tiene más adeptos entre los gourmets.



Para postre, otro capricho a consumir con moderación si se tercia: Chocolate con naranja. Si os queda un huequito después de todo esto... ¡brindad con cava, champagne, espumoso, spumanti o lo que os apetezca!

De nuestras recetas y de las delicias belgas

Recién llegado de la helada Bruselas y recién llegado a la helada y nevada Madrid, os cuento nuestro menú de esta última semana de enero de 2006 y primera de febrero:

De primero os he plantado la Ensalada de cigalas con aceite de albahaca y queso de Idiazábal , una ensalada espectacular que pide ser degustado con un blanco de entidad, fermentado en barrica o incluso un cava brut nature como el Anna de Codorníu, uno de los mejor relación calidad-precio que conozco (sin olvidar el Roger Goulart, por ejemplo). Aplicad la receta base, haced el aceite de albahaca o no: lo bueno es que la podéis hacer con otros mariscos de menor peso en el bolsillo y con otro queso curado (aunque la tierra me tira hacia el Idiazábal, y si es posible ahumado, y es que las ovejitas latxas colgadas de las verdes laderas tienen su aquel).
De plato de pescado, el Rape a la plancha sobre verduritas, hongos y manitas de cerdo ibérico, un mar y montaña con el que el pecado de la gula os asaltará. Sólo dos «peros» tiene este plato: que el rape ha de ser muy muy bueno para que sabor pueda competir con todo lo demás y... ¿tinto? ¿blanco? ¿otro cava que nos limpie la boca? Si optáis por el tinto, a mi me gustaría recomendaros por ejemplo el Marqués de Vargas reserva 1998. Conservé una botella hasta la semana pasada y creo que se adecúa bastante bien. Otra opción interesante puede ser el blanco reserva de Marqués de Murrieta o cava también, por qué no, pero más estructurado, quizá hasta un Conde de Haro de Muga, que podría aplastar platos de menos entidad.
La carne es un plato muy de campo, excelente: el Conejo a la parrilla marinado con canela, tomillo y rebanada de all-i-oli. Me trae buenos recuerdos y me hace sugeriros esos vinos tan olvidados por muchos, los rosados. El Enate rosado de Somontano, el Gran Feudo de Chivite (ojo a este vino, en la etiqueta lleva impresa la fecha exacta de embotellado, así sabréis cuánto lleva en el estante) y hasta uno que tomé hace poco, el Pagos del Vicario Petit Verdot, un vino... sorprendente.
De postre: Melocotones al Vino Tinto una receta clásica, fácil, deliciosa, con un moscatel ochoa o similar estará delicioso.
Y las delicias de Bruselas: los mejillones, de premio, aunque cueste unos 16-22 euros la cazuela de 1300 g en las áreas turísticas por las que me he movido. Los normales los hacen en la cazuela con pimienta, apio y cebolla, además, creo, de vino blanco. Pero hay infinidad de formas. El punto que les dan es perfecto, hasta en los sitios más turísticos. Van siempre con patatas fritas: si os dan las congeladas será peor aún que si os dan las normales, cortadas bastante gruesas pero hechas con grasa animal. Están mejor con aceite de oliva, vamos. Las cervezas estupendas hasta cuando te las tomas a -6 como yo este fin de semana. Cada una tiene su forma, temperatura y copa de servicio concreta. Aunque suene a guasa, es obligatorio hacer un máster, como ser un sommelier de cerveza. Como anécdota, el hijo adolescente de unos amigos iba a hacer una excursión con la clase de química a una Brasserie, es decir, una cervecera artesanal, para ver in situ los procesos químicos.
Más cosas: el pan y los gofres, excelentes, allí las baguettes son como las francesas, muy buenas, y no como las españolas, horrorosas. No olvidéis comprar Leonidas, los bombones de los que saben. Son más baratos e igual de ricos o más que los Godiva. A lo largo de esta semana añadiré fotos a este artículo.

Cuchara, cucharae

Segunda semana de enero, queridos bloggeros y ya se nos han pasado los buenos propósitos. La cuesta de enero nos pide energía, así que nos lanzamos como posesos a los platos de cuchara con cien garbanzos por barba y un tintorro muy riquín.
La primera de la semana es Sopa de lentejas con virutas de jamón y foie-gras , un delicioso entrante del que, por supuesto, podéis tomar mucho más de lo que pone en la receta y aparece en la foto, porque al fin y al cabo es vuestro cuerpo el que tiene que aguantar tanto trote.
Después, las Fabes con langosta, un plato sabrosísimo que puede mejorar aún más si dejáis cocer con las alubias dsde el principio unas cuantas cabezas de langostino o similar que tengáis. Al final, triturad, colad e incorporad de nuevo al guisote . Podéis combinar con un blanco de entidad, como el Viña Gravonia 1995 de Viña Tondonia, un reserva muy rico y complejo.

El plato más salvaje del menú es en realidad un menú completo, el cocido madrileño, del que toda loa que hagamos es poca. Una vez pasada la sopa, lo prudente es acompañarlo con vinos potentes pero bien hechos, como los Viña Pedrosa y demás que hacen los hermanos Pérez Pascuas en Ribera del Duero. Sinceramente, delos Ribera que más me gustan y eso que son pocos. Otros pueden ser el Alidis crianza de 2001, que tras mucha oxigenación nos acompañó maravillosamente el año pasado durante las Jornadas de la Matanza en Burgo de Osma, en el estupendo restaurante Virrey Palafox; según el viento, los Pesquera y siempre el Pago de Carraovejas, que desde la barra de José María en Segovia hemos degustado en interminables mediodías-tardes de tapas.















No nos olvidamos del postre, que después de todo lo anterior puede ser muy bien un siempre difícil de encontrar bien hecho: el café irlandés Si os fijáis en la foto, aunque la nata no llegue hasta el borde, apreciaréis que son distintas capas la del whisky y la del café.

La próxima semana prometo ser bueno y hablar más de vinos. Además voy a Bruselas, así que me traeré cerveza y chocolate de los allís para que os imaginéis cómo saben.

Buenos propósitos

Hoycocinoyo

Comienza el año y con él llegan los buenos propósitos. Por supuesto, entre ellos está quitarnos de encima esos kilitos de más, sí, pero también vaciar neveras, congeladores y alacenas de muchos productos que -como suele suceder-, hemos comprado en exceso. Viendo lo que me ha pasado a mí creo que las recetas que hemos puesto desde hoy en www.hoycocinoyo.com os pueden servir. Un ejemplo: la Ensalada de langostinos con vinagreta de miel, que podéis hacer con esos langostinos congelados que andan soltando pelillos por todo el congelador (si, ya sé que en la receta pone «langostinos frescos», pero...). Para seguir, pues a mí me pasa que me he quedado con unos hermosos lomos de rape, pero quizá a vosotros os haya sucedido con merluza u otro pescado blanco. La receta del Rape en papillote con laurel y vino blanco se puede variar, pero con pescado blanco y poquito aceite, es muy sana y tiene muyyyyyyy poca grasa.
Pasemos al plato de carne. Aquí solemos tener menos disponibilidad en congelado, así que he decidido que os doy la Pechuga de pavo asada con pimentón picante . El pavo casi no tiene grasa, así que cuidado con el aceite. También deberíais sustituir las patatas panadera por patatas hervidas.
El postre: un postre completamente fuera de temporada, aunque como ahora todas las frutas se encuentran todo el año, pues la pongo porque me apetece endulzaros un poco: Abanicos de sandía y melón con crema helada de cáscara de limón. Suena raro y largo, pero al final lo podéis llamar sandía y melón con helado de limón (o sorbete, que tiene menos grasa). También podéis cambiar las frutas e incluso mezclar el sorbete con un poco del esa botella de cava semiseco que os mira desde la nevera.
Que ustedes lo adelgacen con salud. Desde la semana que viene volvemos a engordar: atentos a las recetas de cuchara que os voy a poner.