La (no) costera de la anchoa

Como sucede año tras año desde hace unos cuantos, encontramos que las anchoas (que son exactamente el mismo pescado que el boquerón) escasean cada vez más allí donde antes abundaban, el Cantábrico. Este año, además se ha sumado la sorprendente falta del antes despreciado (por abundante) verdel (esto es, caballa). A la situación crítica para pescadores se suma la de los conserveros y, de rebote, la de los consumidores, que vemos cómo el precio de la conserva de anchoa sube y sube, mientras la calidad ha ido bajando.
Nosotros sólo podemos esperar poder seguir aprovisionándonos de los boquerones mediterráneos para nuestras recetas en fresco y comprar semiconservas a precio astronómico o... pensar en las que están demasiado caras, pero están elaboradas con anchoas de otras especies pescadas y puestas en salazón a miles de km.

Disfrutad de nuestro menú de anchoas y haced búsquedas en www.hoycocinoyo.com por los términos anchoa y/o boquerón.
Feliz puente de mayo de vuestro Gastrópata.

Algo así como un menú de sidrería vasca

Con la temporada de sidrerías ya renqueante, llega el momento de que os ofrezca un menú de sidrería. Es curioso como hasta hace poco al mencionar la palabra «sidrería», todo el mundo pensaba en una sidrería asturiana, y ahora el concepto ya está basculando más hacia las vascas.
En Euskadi eran lugares en los que se elaboraba sidra de verdad y en los que, poco a poco, se comenzó a permitir que le gente llevara comida para cocinar allí y acompañar la sidra. Todo esto lo tenéis mejor explicado en la web de una de las más famosas, Petritegi, en Astigarraga. La verdadera gracia del asunto está en que se te cobra una cantidad fija por el vaso, y allá tu y la Ertzaintza toda la sidra que te puedas beber en las kupelas (o grandes barricas). Lógicamente, en los sitios comerciales que han proliferado, se pierde uno de los grandes atractivos, que es el de estar en mitad del campo y comprobar los distintos sabores que tiene la sidra contenida en cada una de las barricas.
Un menú tipo en una de estas sidrerías puede llevar habitualmente alubiada (no siempre, se da más en la versión de «exportación»), tortilla de bacalao, chuleta (es decir, chuletón) o pescado a la brasa y de postre, queso, membrillo y nueces.
El menú que os he preparado es una mezcla del de sidrería y un aprovechamiento de los fresones, tan de temporada ahora mismo.

Primero, las Alubias de Tolosa, para despedir la temporada en la que apetecen las legumbres en caliente.
Después, el clásico de la sidrería, la tortilla de bacalao, que debe quedar muy jugosa por dentro.
El plato fuerte, el Lomo de añojo a la parrilla con cebolletas glaseadas, nueces y boletus , al que si añadís al lado una tostada gratinada con membrillo e Idiazábal, tendréis todo el postre de la sidrería en el mismo plato.
Para acabar, un vistazo al sur: la Sopa de fresas con helado de vainilla, con las que culminaréis la comida espctacular, sabrosa y dulcemente, además de aprovechar el mejor momento de las fresas.
Saludos, y ya nos contaréis cómo os salen las recetas

Hoycocinoyo

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Ha llegado la Semana Santa, y muchos os habréis ido por ahí. Para los que os quedáis, os propongo la excusa perfecta para elaborar un menucito a base de bacalao, con el que hacer las delicias de los demás o de vosotros mismos. De hecho, cuando una prepara bacalao artesanalmente (es decir, desalándolo en casa), lo mejor que puede hacer es optar por preparar varias recetas de un tirón (si el bolsillo le da para tanto).
En ayuda de los bacaladeros ha venido el bacalao que se vende ya desalado por marcas como Giraldo y otras. Puede no ser tan bueno como el que a veces se consigue desalándolo en casa, pero a la mayoría nos sacará de un apuro. También existe un bacalao «al punto de sal» en La Sirena con el que ya hemos elaborado un pil-pil en casa y... ha salido rico. Ahí van las recetas semanasanteras:
Empedrado de alubias y bacalao por si estos dìas vienen medianamente calurosos. Refrescante pero energética receta. También el clásico Bacalao a la vizcaína, que, debéis recordarlo, no obtiene su rojo color del tomate, sino de la pulpa rehidratada del pimiento choricero (podéis comprarla en conserva). Una vez hice una de las variantes que recomendaba Antonio Saloña Muro en «Arte Nuevo de la Cocina Española», quedó de maravilla y la salsa llevaba.... galletas María.
El bacalao al pil-pil, cuyo secreto es la calidad del bacalao, la paciencia y la temperatura, que debe ser siempre muy baja.
De postre... Torrijas. Si crees que no te salen como las de mamá... vete a casa de tu madre o sienta cátedra haciéndote madre ;-))

Feliz Semana Santa!!